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Glutamat: Wie ungesund ist es wirklich?

Glutamat soll allerlei Beschwerden verursachen und Krankheiten begünstigen. Ist der Geschmacksverstärker wirklich so schlecht wie sein Ruf?

Seinen Ursprung als Würzmittel hat das Glutamat in der asiatischen Küche. Als in den Siebzigern immer mehr Asiarestaurants in Deutschland eröffneten und viele Gäste nach dem Essen über eine Unverträglichkeit klagten, entstand der Begriff „China-Restaurant-Syndrom“. Wir verraten, was Glutamat eigentlich ist, was ihm angelastet wird und ob es wirklich so ungesund ist, wie viele glauben.

Was ist Glutamat?

Rein chemisch gesehen, handelt es sich beim Glutamat um das Natriumsalz der Glutaminsäure: einer Aminosäure, die unter anderem im menschlichen Körper vorkommt. Dort ist sie am Aufbau der körpereigenen Eiweiße und an unterschiedlichen Stoffwechselprozessen beteiligt. Auch im Gehirn spielt sie eine wichtige Rolle. Als Botenstoff (oder Neurotransmitter) trägt sie dazu bei, den Appetit, die Schmerzübertragung und das Körperwachstum zu steuern.

Anfang des 20. Jahrhunderts zog der japanische Chemiker Kikunae Ikeda Natriumglutamat als Würzstoff aus Algen. Sein ganz eigener Geschmack war nicht mit den herkömmlichen Begriffen süß, sauer, salzig oder bitter zu beschreiben. Ikeda gab der Geschmacksrichtung daher einen eigenen Namen: „umami“, zu Deutsch: schmackhaft, würzig.

Wo ist Glutamat enthalten?

Was man bei aller Diskussion über die Unverträglichkeit des künstlichen Geschmacksverstärkers häufig vergisst, ist, dass Glutamat auch in natürlicher Form in vielen Lebensmitteln vorkommt: z.B. in Käse (besonders Parmesan), Bohnen, Pilzen, Tomaten und Fleisch (besonders Hühnerfleisch).

Als künstlicher Geschmacksverstärker steckt es unter anderem in Tütensuppen, Tiefkühlpizza, Chips sowie in Soßen, Brühwürfeln und weiteren industriell hergestellten Würzmitteln.
In Fertiggerichten ist Glutamat viel konzentrierter als in frischen Nahrungsmitteln: Eine Tütensuppe enthält etwa soviel wie ein ganzes Kilo Tomaten.

Aufgrund des zunehmend schlechten Rufs des Zusatzstoffes ging man in der Industrie dazu über, stattdessen Zutaten zu verwenden, die auf natürliche Weise viel Glutamat enthalten. Beispiele dafür sind: Würze, Hefeextrakt, Hefeflocken, Hefeextraktpulver, Sojasauce, Sojaprotein und Sojaextrakt. Zudem versteckt es sich auf Etiketten hinter Namen wie Mononatriumglutamat, E620 bis 625,

Viele Menschen klagen über Kopfschmerzen durch Glutamat.

Der Geschmacksverstärker soll u.a. Kopfschmerzen auslösen. (c) Colourbox

Ist Glutamat wirklich ungesund?

Menschen, die nach eigener Aussage an einer Glutamat-Unverträglichkeit leiden, klagen unter anderem über Migräne, Kopfschmerzen, Übelkeit, Bauchkrämpfe, Durchfall und Herzrasen. Manche Forscher glauben darüber hinaus, dass der Geschmacksverstärker appetitanregend wirkt und damit Übergewicht verursacht. Außerdem soll Glutamat Parkinson und Alzheimer begünstigen und deren Symptome verschlechtern können. Diese Annahme bezieht sich vermutlich auf seine Funktion als Neurotransmitter im Gehirn. Denn bei beiden Krankheiten ist die Konzentration des natürlichen Glutamats verändert. Nimmt ein Patient über das Essen noch mehr davon auf, ist eine Störung also durchaus denkbar.

Trotz diverser Studien: Wissenschaftlich nachgewiesen ist nichts davon. In Asien konnte man bei Umfragen noch nicht einmal Unverträglichkeiten feststellen. Wissenschaftler räumen aber dennoch ein, dass in Einzelfällen allergische Reaktionen möglich seien – wie bei vielen anderen Lebensmitteln und Stoffen eben auch.

Glutamat ruhig in Maßen genießen

Haben Sie den Verdacht, eine Glutamat-Unverträglichkeit zu haben, kann der Arzt das durch einen Test bestätigen oder widerlegen. Ist das Ergebnis positiv, sollten Sie entsprechende Lebensmittel in Zukunft vermeiden.
Wenn Sie das Würzmittel dagegen gut vertragen, „dürfen“ Sie es bedenkenlos verzehren. Aber wie immer gilt: Alles, was man im Übermaß konsumiert, kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Am gesündesten ist eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung. Essen Sie also möglichst viele frische Lebensmittel und ausreichend Gemüse. Hin und wieder ein Fertiggericht ist aber „erlaubt“, am besten natürlich in Kombination mit frischen Zutaten.