Gesunde Ernährung

Nitrosamine – Krebserreger in unserer Nahrung

Nitrosamine kommen in vielen unserer Nahrungsmittel und Gegenstände, die wir täglich nutzen, natürlicherweise vor. Sie gelten als stark krebserregend. Wir können sie nicht ganz vermeiden, aber zumindest reduzieren.

Nitrosamine entstehen, wenn sich Nitrit und Amine chemisch verbinden. Bei den Nitriten handelt es sich um Salze der salpetrigen Säure. Amine sind organische Stickstoffverbindungen, die sich beim Kochen oder Braten eiweißhaltiger Lebensmittel (Fleisch, Wurst) bilden.

Nitrosamine gelangen nicht nur von außen in Ihren Körper. Der menschliche Organismus stellt sie im Magen auch selbst her aus eiweißhaltigen Lebensmitteln, die er zu Aminen abbaut. Reagiert damit Nitrit, bilden sich Nitrosamine. Wenn Sie nitrithaltige Lebensmittel zu stark erhitzen, entwickeln sie sich ebenfalls.

Tierversuche haben gezeigt, dass Nitrosamine schon in kleinen Mengen stark krebserregend wirken. Es gibt zwar noch keine eindeutigen Belege, doch ist mit großer Sicherheit anzunehmen, dass die Substanzen auch im menschlichen Körper Krebs auslösen können.

> Was Sie über Krebs wissen sollten

So gelangen Nitrosamine in Ihren Körper

Die Stoffe kommen natürlicherweise in harmlosen Mengen in verschiedenen Lebensmitteln vor, beispielsweise:

  • Bier und Malzprodukte
  • Räucherfisch
  • Käse
  • Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren (rund 95 Prozent unserer Wurstwaren, auch bio, sind mit dem Nitritpökelsalz Natriumnitrit (E 250) behandelt).

> Wie gefährlich sind Wurst und Fleisch?

Auch durch starkes Erhitzen beim

  • Braten,
  • Grillen,
  • Kochen,
  • Räuchern

können sie sich bilden.

Als Leitsatz gilt: Je naturbelassener ein Lebensmittel ist, je weniger Konservierungsstoffe es enthält und je schonender die Herstellung, desto niedriger ist sein Nitrosamingehalt.

Sogar in Gegenständen unseres täglichen Lebens finden sie sich:

  • Kosmetika,
  • Tabakerzeugnisse,
  • Gummiwaren, etwa Schnuller, Kinderspielzeug, Trinksauger, Luftballons, Kondome.
Lebensmittel im Kühlschrank

Nicht nur durch Fleisch kommen Nitrosamine in unseren Körper. (c) Andrey Armyagov / Fotolia

Erhöhtes Krebsrisiko durch die Substanzen

Wissenschaftler gehen davon aus, dass Nitrosamine auch im menschlichen Organismus Tumore mit verursachen können. In welchem Ausmaß die Belastung damit zur Krankheitsentstehung beiträgt, ist allerdings noch nicht geklärt. Für die mit der Nahrung aufgenommenen geringen Mengen wird das gesundheitliche Risiko als niedrig eingeschätzt. Vorsorglich ist es aber sinnvoll, möglichst wenig von dem Stoff aufzunehmen.

Der menschliche Organismus baut Nitrosamine um. Die entstehenden Substanzen lagern sich möglicherweise im Erbgut an und stören die Zellteilung. Dabei können sie in fast allen Organen Krebs erregen. Studien zeigten beispielsweise einen Zusammenhang zwischen

  • der Aufnahme von Nitrit oder Nitrosaminen und Magenkrebs,
  • zwischen dem Verzehr von Fleisch- oder Wurstwaren und Magenkrebs beziehungsweise Speiseröhrenkrebs.

Auch besteht der Verdacht, dass der zunehmende Einsatz von Nitrat und Nitrit in der Landwirtschaft (durch Düngung) und der Nahrungsmittelindustrie (durch Konservierungsmittel), die steigenden Zahlen von Diabetes-, Alzheimer- und Parkinson-Patienten mit verantwortet.

> Helicobacter pylori: Gefährliches Bakterium in unserem Magen?

So hat die Industrie auf die Gefahr reagiert

In den vergangenen 20 Jahren haben sich technologische Verfahren beispielsweise der Lebensmittelindustrie verbessert und dadurch Nitrosamine in Nahrungsmitteln verringert:

  • Eine technische Veränderung in der Malzherstellung hat dazu geführt, dass Bier kaum mehr Nitrosamine enthält.
  • Die Fleischindustrie setzt ihren Produkten heutzutage Ascorbinsäure (Vitamin C) zu. Die Ascorbinsäure und ihre Salze können die Nitrosierung von Aminen hemmen.
  • Für Gegenstände aus Kautschuk und Gummi gibt es mittlerweile eine Verordnung, die enthaltene Höchstwerte festsetzt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) überprüft ständig die Einhaltung dieser Vorschriften.

> Wie gefährlich ist Bisphenol A (BPA)?

So können Sie sich schützen

Nitrosaminen ganz entkommen, können Sie nicht, denn viele Lebensmittel und Alltagsgegenstände enthalten die Stoffe. Mit folgenden Maßnahmen können Sie die Aufnahme aber reduzieren:

  • Rauchen: Nitrosamine gelangen über den Verdauungstrakt, über die Haut und die Lunge in Ihren Körper. 20 Zigaretten pro Tag zu rauchen, kann die durchschnittliche tägliche Belastung um mehr als das 20-Fache erhöhen. Deshalb: Rauchen Sie nicht und vermeiden Sie Passivrauchen.
  • Kochen: Ein Test mit Frühstücksspeck zeigte, dass sich unter großer Hitze Nitrosamine in großer Zahl bilden. Während vor dem Braten nur eine von 23 Proben die bedenklichen Stoffe aufwies, waren anschließend 21 Proben positiv. Deshalb grillen oder braten Sie besser keine gepökelten oder geräucherten Fleisch- oder Wurstwaren.
  • Grillen: Halten Sie sich beim Grillen an die üblichen Sicherheitsregeln, benutzen Sie beispielsweise Grillpfannen und achten Sie darauf, dass Ihr Grillgut nicht verbrennt.
  • Vitamin C und E, Selen und sekundäre Pflanzenstoffe: Wenn Sie grillen oder braten, kombinieren Sie Fleisch- und Wurstwaren mit Beilagen, die viel Vitamin C und E enthalten. Dazu gehören Gemüse, Rohkostsalate und Pflanzenöle. Die Vitamine hemmen die Nitrosaminbildung auch im Magen.
  • Kosmetik: Wenn Sie sicher sein wollen, keine Nitrosamine durch Cremes oder Mascara aufzunehmen, verwenden Sie zertifizierte Naturkosmetik. Sie ist in der Regel nicht belastet.

> Die besten entzündungshemmenden Lebensmittel