Gesunde Ernährung

Trend: Rohmilch frisch gezapft

Der volle Geschmack von Kuhmilch weckt bei vielen Kindheitserinnerungen an Milchkännchen und Milchbärtchen. Mittlerweile erfreut sich die unbehandelte Rohmilch wieder an Beliebtheit.Wir erklären Ihnen, wo der Unterschied zwischen Rohmilch, Frischmilch und H-Milch liegt und weshalb Rohmilch als gesund gilt.

Immer mehr ernährungsbewusste Menschen entscheiden sich gegen die Supermarktvarianten und holen ihre Milch bei Bauernhöfen mit Direktvertrieb an der Milchtankstelle.

Voller Nährstoffgehalt in Rohmilch

Milch enthält eine Vielzahl an Nährstoffen die wichtig für unsere Gesundheit sind. Sie liefert unter anderem Aminosäuren für den Muskelaufbau, Vitamin B12 für eine gute Funktionsfähigkeit von Nerven und Gehirn, Vitamin C für das Immunsystem, Folsäure für die Zellregeneration und Kalzium, das Blut, Herz, Knochen und Muskeln fit hält.

Die Naturbelassenheit der Rohmilch ist ihr besonderes Merkmal, das sie von anderen Kuhmilchsorten abhebt. Da Rohmilch direkt nach dem Melken ohne Wärmebehandlung in den Verkauf kommt, bleiben alle wertvollen Nährstoffe und Aromen vollständig erhalten.

Rohmilch soll außerdem bei Kindern das Risiko für Allergien senken.

Wärmebehandlung macht Milch keimfrei

Frischmilch, länger haltbare Milch (ESL-Milch) und haltbare Milch (H-Milch) unterscheiden sich von der Rohmilch durch die angewandten Wärmebehandlungen. Doch weshalb muss Milch zuvor erhitzt werden, bevor sie in den Einzelhandel kommt?

Unbehandelte Milch enthält neben nützlichen Enzymen, die zu einer gesunden Verdauung beitragen, möglicherweise Krankheitserreger wie Salmonellen, E.coli-Bakterien und Listerien, die Durchfall, Fieber und Entzündungskrankheiten auslösen können. Deshalb durchläuft die Milch ein Erhitzungsverfahren, damit sie keimfrei abgefüllt werden kann und somit für den Konsumenten unbedenklich ist.

Die Wärmebehandlung hat jedoch auch einen negativen Aspekt: Je heißer und länger die Milch erwärmt wird, desto mehr Nährstoffe gehen verloren.

Risiko senken: Rohmilch kurz abkochen

Rohmilch birgt immer das Risiko dieser Krankheitserreger. Aber die Wahrscheinlichkeit ist sehr gering, denn Milchbauernhöfe mit Direktvertrieb unterliegen strengen Vorschriften zur Hygienesicherheit und setzen auf moderne Melksysteme, um ihre Milch möglichst keimfrei zu halten. Dennoch raten sie den Käufern stets dazu, die Rohmilch vor dem Verzehr bei 70–75°C max. 50 Sekunden kurz abzukochen und in ein sauberes Gefäß umzufüllen.

Insbesondere Schwangere, Ältere, Kranke und Säuglinge sollten Rohmilch nur abgekocht zu sich nehmen. Alle anderen müssen selbst abwägen, ob sie das geringe Risiko einer Infektion auf sich nehmen.

Die modernen Milchtanks und Melkmaschinen sind fast keimfrei. (c) colourbox.de

Frischmilch und ESL-Milch: Haltbar und vitaminreich

Frischmilch und ESL-Milch werden nur kurz erhitzt und so haltbar gemacht. Die Nährstoffe werden dabei weitestgehend geschont, so dass diese Milch immer noch etwa 90–95% des Vitamingehalts von Rohmilch aufweisen.

Bei einer zusätzlichen Homogenisierung wird die Milch unter Hochdruck auf eine Metallplatte gespritzt, sodass sich die geplatzten Milchfette besser mit der Flüssigkeit vermischen. Dadurch wird die Milch bekömmlicher und eignet sich für ernährungssensible Menschen. 

Pasteurisierung im Überblick

Die Frischmilch wird vor dem Abfüllen pasteurisiert, d.h. sie wird für 15–30 Sekunden auf 72–75°C erwärmt und ist ungeöffnet etwa zehn Tage haltbar.

ESL-Milch steht für „Extended Shelf Life“ und bedeutet „längere Haltbarkeit im Kühlregal“. Sie ist eine gute Alternative zwischen Frischmilch und H-Milch. Da die Wärmebehandlung für 1–3 Sekunden auf max. 127°C erfolgt, ist sie doppelt so lange haltbar wie Frischmilch. Beide müssen dennoch im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden.

Immer auf Vorrat: Die H-Milch

Unschlagbar in ihrer Haltbarkeit ist die H-Milch: Sie wird für 1-2 Sekunden auf 135-150°C ultrahocherhitzt und hält sich dadurch bei Zimmertemperatur für etwa sechs Monate. Das Verfahren tötet alle vermehrungsfähigen Keime und Bakterien ab und macht die Milch damit quasi keimfrei. Doch bei einer so langen Haltbarkeit gibt es auch einen Haken: Während der Ultrahocherhitzung bleiben zwar fettlösliche Vitamine und Kalzium erhalten, aber die Konzentration der hitzeempfindlichen Vitamine B12 und Folsäure sinkt. In der Vorratskammer ist die haltbare Milch ein erfreulicher Bonus, doch sollte man bedenken, dass sich über die Lagerzeit immer mehr Vitamine zersetzen.

Erhitzen und Entrahmen verändert den Geschmack

Auch im Geschmack liegt der Unterschied: Da die Milch bei weit über 100°C abgekocht wird, denaturiert das Milcheiweiß, das für den vollen, süßlichen Geschmack verantwortlich ist. Teils bleibt ein leichter Kochgeschmack zurück, der sich erst über längere Lagerung verflüchtigt. Bei fettreduzierten Angeboten mit einer Fettstufe zwischen 0,1–1,5% gehen durch das Entrahmen weitere Aromen verloren.

Der Streit um den Milchpreis

In den letzten Jahren gab es häufig Diskussionen um den Milchpreis. Betrachtet man die Preise der Supermarkt-Angebote, fällt eine Spanne von 45 Cent bis 1,70 Euro pro Liter auf. Im ersten Moment sieht dies nach guten Einnahmen aus, doch die Milchhöfe haben hierbei das Nachsehen. Nur ein Bruchteil der Erträge fließt zurück an die Landwirte, der Rest verbleibt im Einzelhandel.

Als Gegenreaktion und um Phasen tiefer Milchpreise besser abfangen zu können, entscheiden sich immer mehr Milchbauern für den Direktvertrieb über einen Milchautomaten. Für einen Liter Rohmilch hat sich der Preis von 1 Euro etabliert, der überwiegend in die Landwirtschaft reinvestiert wird.

Milch holen als Erlebnis

Neugierig geworden? Auf Höfen mit moderner, artgerechter Tierhaltung wird das Milch holen zu einem Event. Offene Stallungen und informative Gespräche geben Ihnen außerdem einen sehr genauen Einblick, wie die Milch von der Kuh in die Flasche kommt. Über www.milchtankstellen.com finden Sie schnell und einfach heraus, wo die nächste Milchtankstelle in Ihrer Umgebung liegt.